LOHUTUSTOIDUD – MÜÜDID JA TEGELIKKUS

Millised omadused ühendavad poppe ja levinud kiirtoite ja miks on need tihti ahvatlevamad kui tiba tervislikumad salat ja supp?

Salat võib tegelikult olla ka väga ahvatlev, kui see on üle kallatud piisavalt rasvase ja hästi maitsestatud kastmega või koorene kreemjas mereannisupp…mmm. Rasv on see, kust tulevad need maitse ja lõhnaühendid, mis meid ahvatlevad. Ehk siis ühendab poppe ja levinud kiirtoite kõrge rasva, soola ja/või suhkru sisaldus. Inglise keeles on selliste toitudele mõiste: “palatable foods – which have more intense flavors than standard foods” nimetagem neid siis eesti keeles ahvatlevateks toitudeks. Igatahes, meil puudub ajus selliste toitude väljalülitusmehhanism. Me pole veel suutnud evolutsiooniliselt kohaneda.

Inimesed ütlevad tihti, et neil on magusa isu. Neil ei ole tegelikult magusa isu. Kui neil oleks magusa isu, siis nad võiks pottide viisi mett või suhkrut süüa, aga kui hakata mõtlema, siis kui palju suudaks inimene mett süüa? Lusikas, kaks maksimum, meil hakkab väga kiiresti tööle suhkru väljalülitusmehhanism. Võiks öelda, et see töötab nii hästi, et ajus on tunda lausa valuaistingut.

Aga kui palju võiks süüa jäätist või šokolaadi? Need on madalama suhkru sisaldusega kui mesi ja suhkru kõrval on lisaks rasv. Sellist kooslust me loodusest ei leia ja inimkonna ajaloo vältel me pole pidanud arendama endas sellise kombinatsiooni väljalülitussüsteemi. Võiks öelda, et toidutööstus ja meie oskus valmistada ahvatlevaid toite on arenenud kordades kiiremini kui meie kohanemisvõime ahvatlevate toitude osas.

Kui olulist rolli mängib toidu lõhn selle “ahvatlevamaks” muutumise teel?

Toidu lõhn mängib mõnevõrra rolli, aga seda läbi emotsioonide aju limbilises süsteemis. Me oleme kogenud meeldivaid aistinguid ja me mäletame neid. Kõrge rasva ja suhkru sisaldusega näiteks saiakese söömisel vallandub kehas mõnus kogus õnnehormoone ja kui lisame sinna oma lapsepõlve õnneliku aja maal vanaema juures, kus me võib-olla esimest korda kaneelirullide maitset kogesime ja ehk ka erilisemad sündmused, mil seda küpsetati, siis tekibki meie ajus pea vastupandamatu soov selle toote järgi kui me kaubanduskeskuse lõhnavast pagariletist mööda jalutame.

Seda soovi me ei analüüsi see lihtsalt tekib: lõhn vallandab mälestuse, mälestus emotsiooni ja emotsioon tahte. Me ei saa samas ka väita, et selline tahte jada ei teki tervislikumate valikute puhul, näiteks värskete maasikate lett. Tekib küll. Inimesed on õnneks üsna erinevad keemiavabrikud.

Miks lohutustoidud on enamasti kas soolased või magusad?

Lugesin hiljuti üht uurimistööd toidust kui narkootikumist. Ahvatlevate ja külluslikuma maitsega toitude tarbimine saadab aju naalduvas tuumas (lad.k. nucleus accumbens septi) asuvale tasusüsteemile (i.k. reward system) informatsiooni, mis põhjustab serotoniini ja dopamiini vallandumise.  Tasusüsteemil on neuronitega ühendused hüpotalamusega, mis kontrollib isu.

Inimestele, kes tarbivad pidevalt intensiivse maitsega toite, jõuab küllastatus toidust viitega, mis omakorda põhjustab toidu ületarbimise ning seekaudu ülekaalu ja rasvumist. Ülekaalulistel inimesel on tuvastatud suurem serotoniini ja dopamiini vajadus, ning seeläbi ka suurenenud motivatsioon süüa. Tasusüsteemi implementeerimine toitumisharjumustel toetab hüpoteesi, et rasvumisel ja narkootikumidest sõltuvusel on ühiseid mehhanisme.

Just teatud soolased ja eriti magusad, toidud avaldavad tasusüsteemile tugevat mõju. Samas tuleb rõhutada, et lohutustoidud ei ole ilmtingimata kaloriterohked ja ebatervislikud. Mõned inimesed tarbivad lohutustoiduna ka näiteks tassikest jasmiini teed – tassi soojus ja mõnus lille lõhn võib-olla isegi ilma suhkruta stressi maandaja. Ma arvan, et see on eelkõige harjumuste ja teadlikute valikute küsimus.

Kas suurte kiirtoidukohtade menüü sisaldab mingeid erilisi lõhna- või maitseaineid, mis tekitab nende järele suuremat isu?

Seda küsimust kohtan ma tihti ja meenutab pisut erinevaid huvitavaid vandenõuteooriaid. Kindlasti on hamburgeril ja hamburgeril või friikartulil ja friikartulil vahe. Vahe tuleb, millist õli kasutada, kui tihti õli vahetatakse, kui on ka liiga vähe või palju õli, on kvaliteet madal. Ka kartulil, mida fritüüritakse on vahe (sort, kui kiirelt on seda sügavkülmutatud jne). Võib-olla kui friikartul ei ole liiga ahvatlev, siis on seda lihtsalt püütud teha tervislikumalt, vähem õli, vähem soola.

Kindlasti on aga üleilmsed kiirtoiduketid väga pikalt ja põhjalikult oma tootearendusega timminud tooted ideaalselt paika. Mõtlete, et kui keeruline selle väikese friikartuli valmistamine siis ikka on, aga iga pisidetail mängib lõpptootes rolli. Nii sensoorsete analüüside kui tarbijakatsetega on selgeks tehtud, milline kartuli sort, õli, struktuur, tehnoloogia, soola kogus jne peaks olema, et see tarbijale oleks kõige meeldivam.

Gastrofüüsikud on uurinud isegi seda, et kui süüa toitu keskmisest raskema noa-kahvliga, hindavad sööjad toidu kvaliteeti kõrgemalt. Ka väiksed asjad loevad ja panustavad summeeritult. Lühidalt, ülemaailmsete kettide eesmärk on pakkuda ühtset kvaliteeti ja see on milligrammini paika timmitud. Kuna ma olen söönud Eesti kohalikust kiirtoidurestoranist maailma parimaid pataadi friikaid ja pidanud maha tuliseid vaidlusi, kas ikka Hesburgeri burger on parem kui McDonald’si oma, siis ei usu erilistesse “lisanditesse”.

Pigem ma usun on selleks “lisandiks” emotsioon millega sööma minnakse ja milliseid ootusi maitse osas rahuldatakse ja kvaliteedi paika timmimist ja päeva lõpuks inimese maitsemälu.

Miks muudab friteerimine paljud toidud automaatselt ihaldusväärseks?

Ühelt poolt on friteeritud toitudes rohkem rasva ja lõhna-maitseühendid on rasvlahustuvad. Teiselt poolt tekivad kuumusega nö Maillardi reaktsiooni produktid – pürasiinid ja teised meeldiva lõhnaga ühendid. Need tekivad suhkrute ja aminohapete vahelisel reaktsioonil. Maillardi reaktsiooni produkte on väga palju uuritud ja need on just need lõhna ja maitseühendid, mis inimestele kõige rohkem meeldivad.

See pärineb väga kaugest inimajaloost, põhimõtteliset tule kasutamisele võtmise ajast oleme me neid armastanud ja seetõttu toitu küpsetanud. Frittimisel tuleb neid rohkem kui lihtsalt küpsetamisel ja need jäävad tänu kõrgemale rasva kogusele ka toidu maatsiksisse paremini kinni, mitte ei lendu ära.

Kas maitse-eelistused ja lemmiktoidud kujunevad välja selle baasil, mida väiksena kodus sõime?

Maitse-eelistuste kujunemine on väga mitmetahuline. Kindlasti mängivad lapsepõlve maitsed lemmiktoitude juures olulist rolli. Maitse-eelistused aga ka toidud, mida me ei salli. Näiteks, piima-köögiviljasuppi ei suuda ma siiani süüa. Samas ma ütleks, et kui inimesi üldse maitse-eelistuse järgi jagada võib, siis jagaks neid neofoobideks ja neofiilideks.

Neofoobid söövad väga kindlaid toite ja nad ei taha kogeda uusi maitseid, nemad jäävad üsna kindlaks harjumuspärastele ja lapsepõlve lemmiktoitudele. Neofiilid ei karda uusi, teine kord ka ebameeldivaid maitseid kohata. Nemad õpivad elu jooksul uued maitse-eelistused ja lemmiktoidud ning need vahetuvad.

Mis puutub lõhnadesse, siis ei tohi unustada, et maitse ongi enamasti lõhn ja lõhn talletub ajus samas kohas, kus emotsioonid (limbilises süsteemis) ning suurema osa lõhnadest õpime me lapsepõlves ja enamasti kõige õnnelikumad oleme me just lapsepõlves, kui muru on rohelisem ja taevas sinisem, seega jah, lapsepõlve maitsetel on oma koht lohutustoitudes, sest nende abil on võimalik taaselustada seda kõige õnnelikumat aega. Lõhnad on ajus talletunud samasse kohta kus emotsioonid, neil on omavahel väga kiire ühendus.

Kas selle taga peitub mingi loogika, millest saab inimese nr 1 lemmik lohutustoit?

Seda on üsna palju uuritud, et millised on inimeste toiduvalikud. Näiteks USAS 1988a. 1897-1949 aastatel sündinute seas läbi viidud uuringu kohaselt olid nende lohutustoit nr 1 kanasupp. Üsna tervislik valik ju!

2000 a. uuringust selgus, et noorte seas nr 1 on kartuli krõpsud. Naiste top 3 olid jäätis (74%), šokolaad (69%) ja küpsised (66%), samas meestel jäätis (77%), supp (73%) ja pizza/pasta (72%).

Seega on kindlasti vanuseline eelistus ja tundub, et naistele meeldib magus ja meestele pigem soolane, aga sellegi poolest ma jään selle juurde, et inimene otsib kiiremat lahendust oma enesetunde parandamiseks. Magus-rasva kombo vallandab tasusüsteemiga seotud hormoonid (serotonin, dopamiin) ja enesetunne kohe paraneb. Igal inimesel on oma tasusüsteemi kogemus ja ma usun, et ta valib toidu, mis ta tunneb, et parasjagu täna tema tasu süsteemi toidaks.

Kas stress või kurvameelsus meelitab rasvasemate ja süsivesikurikkamate toitude poole? Kui palju sõltub meie toitumiskäitumine soost?

 

Ahvatlevad toidud, nagu juba öeldud parandavad inimese hetke seisu läbi tasusüsteemi ja väga kiiresti. Kui me muidu reguleerime isu läbi toitainete sisalduse veres ning metaboolsete hormoonide kaudu, siis on teada, et kahjuks tasusüsteemiga seotud hormoonid nö „sõidavad“ metaboolsetest üle. See on tsükkel ja kui tuua sisse ka maitseorgan, keel, mis harjub teatava soola-magusa tundelävega, siis nõuab aju üha soolasemaid ja magusamaid toite.

Kui jällegi tulla lohutustoitude juurde, need on minu silmis erinevad ahvatlustoitudest, siis ühes uuringus, kus osales 277 inimest (196 naist, 81 meest), siis üksildus, depression ja süütunne olid naiste puhul lohutustoitude juurde suundumisel, samas mehed ütlesid, et söövad lohutustoite pigem siis, kui nad tahavad ennast premeerida mingi eduelamuse eest. Ehk siis võimendada oma tasusüsteemi  hormoonimöllu.

Kas enda toitumiskäitumist on võimalik muuta viisil, et preemia- või lohutustoiduks oleks hoopis porgand või puuvili?

Kindlasti on võimalik teadliku valikuga ja harjumusi muutes toitumiskäitumist muuta. Laste puhul on see keerulisem. Nii mõnedki lapsevanemad on püüdnud seda reziimi algselt sisse viia ja see ongi võimalik, eeldusel, et laps ei saa mitte kunagi kommi-šokolaadi-jäätist. Kui kord see on juhtunud, siis enam tagasiteed ei ole ma kardan.

Varasemad ajuskriiningu uuringud on näidanud, et tasusüsteem reageerib enam šokolaadikoogi viilu söömisele kui maitsetumatele toitudele nagu juurviljadele. Tasusüsteem on lihtsalt väga tihedalt seotud dopamiini aktiivsusega. Keskaju dopamiini abil vahendatud signaalidele toetudes luuakse ajus objektidele puhas tasuväärtus ja kommi tasuväärtus on suurem kui õuna või porgandi oma. See on puhtalt ajukeemia, millest on võimalik üle olla teadlikuid valikuid tehes.

Võib mõelda, et “Jah, ma ei saa nii suurt rahuldust õunast kui ma saaksin šokolaadist, aga ma olen nõus selle valikuga, tõstes oma keha ja tervise tähtsamaks”. Väikesele lapsele on seda loogikat võimatu selgitada, aga mida suuremaks saab, seda lihtsam.

Scroll to top